HOME FOODS COLUMN 連載11「旬でなくとも」

こんにちは“くらしまわり”山越典子です。
今月も八ヶ岳の麓から季節の献立てと台所のお話しをお届けします。

とは言っても、季節は真冬。
田畑は凍り、地元のお野菜はほとんど手に入らないのが現実です。旬のもの、土地のものを食べる事も大切に考えていますが、ここは無理をせず。手に入るもので日々美味しく過ごしています。

こんな時期にとても重宝するのが乾物。
干し野菜や凍り豆腐、お豆やお麩にひじきなど…。いくつかのストックがあれば、雪で外に出られない日も大助かりです。

お豆はことことストーブに乗せて炊いておけば、おかずにも子どものおやつにもなりとても便利。お野菜で言えば切干し大根!こちらは、12月のこぼれ話に登場する程大好きで、食べると身体のなかが温まり、ひなたぼっこしている様なそんな特別な食材です。

そして、凍り豆腐も家で手作りしています。
買ってきたお豆腐をそのまま冷凍庫に入れるだけ。自然解凍して煮物や炒め物に使います。市販のものとは違い、ふあふあの食感で凍らせ豆腐と呼んでよく食べています。

布団からなかなか出れず、毎日の様に「人間も冬眠する生物だったらな…」と思うほど、寒さが苦手な私ですが、こうして乾物や保存の効く食材を使って工夫して料理するのも冬の楽しみです。

レシピ 「乾物たんたん麺」

材料: 2人分

・玄米麺 2玉(中華麺やうどんでもOK)

<具>

具材料 ・しょうが 1かけ(みじん切り)
・ごぼう 40g(みじん切り)
・乾燥しいたけ 3枚(600ccの水で戻し、大きめのみじん切り)
・切干し大根 15g
・竹の子の水煮 120g(1㎝角切り)
・きくらげ 10g(水で戻して食べ易い大きさに切る)
・凍らせ豆腐 半丁(手で崩す)

・油 大さじ2
A(醤油 大さじ1と1/2、豆みそ 大さじ1、豆鼓 大さじ1(刻む、なければ豆みそを増やす)、豆板醤 小さじ1)

<スープ>
B(しいたけと切干しの戻り汁 400cc、豆乳 100cc)
C(白いりごま 大さじ3、白ねりごま 大さじ4、塩 小さじ1と1/2弱、テンサイ糖 小さじ1)

つくり方

  1. しいたけの戻し汁を100ccほど取り、切干大根を15分程つける(戻し汁はスープに使用)。水気をよくしぼり、みじん切りにしておく。
  2. Aにしいたけの戻り汁を大さじ1(分量外)加えて混ぜる。
  3. よく熱した中華鍋に油を加え、しょうがを炒める。しょうがの香りがたってきたら、具材量を順に加え、炒め合わせる。
  4. ③の鍋に②を加え、さらに炒める。
  5. ごまをすり、Cを加えてよく混ぜ合わせる。
  6. Bを温め、⑤を加え混ぜる。
  7. 麺をほぐし、指定の時間茹で、水切りをする。
  8. 温めた器に⑦を盛り、⑥のスープ、④の具を加え、お好みで青ネギやパクチー(分量外)をちらす。

※調味料は昔ながらの製法で作られた添加物の入っていないものを使用しています。
※辛いのが好みの方はラー油をかけても美味しいです。
※具材の大きさを揃えないことで、味・歯ごたえ・具・つなぎなど、それぞれの役割を与えます。

今回使用した麺は、茅野市の有機農家・ハマタハタさんの玄米麺です。

「こんなの作ってみたよ」と渡してもらい、初めて食べた時には、その美味しさにびっくり!!すぐに電話して20個下さい、と言った程(笑)

一度蒸してあるので、すぐに茹で上がるのも魅力のひとつです。

麺だけど玄米。
長野では八ヶ岳農業実践大学校の直売所、遠方の方は今年からハチカッテサイトで取り扱うことになるそうです。プレゼントにも喜ばれますね。

お台所のこぼれ話 その11

子どもが生まれる前、茶道のお教室に通っていました。

その時、和菓子を頂く黒文字(楊枝)は、水で清めて湿らせておくと教わりました。切った時のお菓子がくっつきにくくする為に。

お料理をする時、そんな茶道の心を思い出します。食材の裏ごし、隠し包丁、味にならない塩をふる時、器を温める時…。人に優しくされたり、親切にされると、ただ単純に嬉しい。隠れた作業には、そんな心のやり取りがある、そんな気がしています。

見えない調味料を少々、くらしまわりのお話しでした。

くらしまわりよりお知らせ

くらしまわり食堂、始まります。
毎月第3月曜日
富士見森のオフィスで月一食堂をオープンします!

第1回目は 2月19日(月)

○一期一会のお昼ご飯
無農薬ごはん・季節のお汁・季節のおかず・プチデザート付き ¥1300
○お弁当 一期一会のお昼ご飯と同じ内容(お汁もの・デザートはつきません)  ¥1000

※お弁当のみ完全予約制。
※数に限りがありますので、食堂もご予約頂くと安心です。

詳細は https://www.facebook.com/events/192034098052323/

暮らし探究家
くらしまわり 山越典子
安曇野にあるホリスティックリトリートセンター穂高養生園にて調理を担当。2012年茅野市に移住。玄米菜食のお店「おいしい家」を一人で切り盛りする。出産のため一時休業。
2017年春より、大工の夫と共に「くらしまわり」をスタートさせる。おいしく食べること、丁寧に暮らすことの面白さを提案している。不定期でお料理教室を開催予定。
Facebook